Gare aux intoxications alimentaires de l'été

Les salmonelles, en cause dans la majorité des intoxications alimentaires, affectionnent les volailles, les oeufs, les produits laitiers, les poissons et coquillages, les produits cuits ou prêts à cuire.

Elles peuvent causer des gastro-entérites ou des salmonelloses graves, qui provoquent notamment une diarrhée et une déshydratation aiguës.

Les Listeria se nichent surtout dans les produits au lait cru, la mayonnaise, la soupe en brique après ouverture, les pâtés et rillettes, la viande hachée et les saucisses crues, qui sont autant d’aliments à éviter si l’on n’est pas certain du respect des mesures d’hygiène, de conservation et de cuisson. Les Listeria monocytogenes, en particulier, sont responsables de la listériose, une maladie qui peut être mortelle et dont les symptômes sont de la fièvre et de graves troubles nerveux. Escherichia coli, enfin, est un colibacille très répandu susceptible d’intoxiquer l’homme par contamination fécale des aliments. Toutes les intoxications que provoquent ces bactéries se traduisent en général par des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, une sévère diarrhée et même parfois de la fièvre.

En règle générale, plus les symptômes sont précoces, moins l’intoxication est grave. Le consommateur se trouve alors en présence d’un malaise passager ou d’une gastro-entérite qui cède facilement, au bout de deux ou trois jours à condition de boire abondamment et de bannir tout aliment douteux. Il est indispensable de consulter rapidement un médecin si les symptômes :

• concernent un jeune enfant, une personne âgée ou malade,

• persistent ou s’aggravent avec de la fièvre ou du sang dans les selles.

Toutes ces vilaines bactéries se réfugient au coeur des aliments périssables, dans les paniers à provisions, sur les tables mal entretenues, dans les réfrigérateurs qui tiennent mal le froid, etc.

Pour s’en prémunir, il est essentiel, d’une manière générale, de se laver soigneusement les mains au savon avant de manipuler des denrées, de conserver les aliments très périssables au réfrigérateur à + 4 °C maximum et ensuite de les faire cuire assez longtemps à haute température (au-dessus de 65°C) pour détruire les germes indésirables.

Par ailleurs, si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, il peut s’agir d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC), contractée dans un restaurant ou une cantine.

Il faut alors voir immédiatement un médecin et prévenir la Direction des services vétérinaires (DSV) ou la Direction des affaires sanitaires et sociales (DDASS) de votre département. En effet, toute TIAC doit être officiellement déclarée, en application d’un décret du 10 juin 1986, pour permettre aux pouvoirs publics de mener rapidement leur enquête et d’éliminer du marché le produit incriminé.

En voyage, les intoxications alimentaires sont souvent synonymes de « turista ». Un à deux tiers des touristes en pays chaud contractent cette diarrhée aiguë (jusqu’à 8 selles liquides par jour), notamment après avoir bu des boissons ou mangé des aliments chargés en bactéries. Pour l’éviter, boudez les crudités et fruits non pelés, sorbets, desserts lactés ou crèmes glacées faits maison, les laitages et beurres crus non pasteurisés, la viande hachée, les fruits de mer et poissons crus, ne mangez que ce qui est cuit et servi très chaud.

Par ailleurs, faites bouillir ou stérilisez l’eau, ne consommez que des boissons capsulées et ouvertes devant vous, jamais de glaçons. Une turista s’estompe en général en quelques jours à condition de boire abondamment et de proscrire tout aliment suspect. Mieux vaut ne pas se précipiter trop tôt sur un médicament contre la diarrhée, comme le Lopéramide, qui bloque ou ralentit le transit intestinal, ce qui a pour effet pervers d’allonger le temps de contact entre les germes et l’intestin, de maintenir les douleurs abdominales, ou de provoquer une constipation. Enfin, il ne faut bien sûr jamais prendre d’antibiotique sans avoir interrogé un médecin, seul apte à traquer l’éventuel agent pathogène en cause.

Réussir un pique-nique nécessite quelques précautions. La première est de ne pas emporter que des mets gras, salés, sucrés et indigestes.

Pas trop de chips, de sandwiches à la mayonnaise, de viennoiseries, de charcuterie et de soda, mais des produits plus conformes aux règles de l’équilibre alimentaire, tout aussi faciles à déguster en plein air : du pain et une salade à base de riz, de blé ou de pommes de terre pour se rassasier et fournir à l’organisme sa ration quotidienne de glucides complexes, des crudités (tomates, radis, concombre, salade) faciles à croquer avec juste un peu de sel ou un minimum d’assaisonnement pour satisfaire les apports en vitamines et sels minéraux, du poulet ou du thon dans les sandwiches en guise de protéines pas trop grasses, du fromage ou des yaourts pour le calcium, et enfin des fruits de saison (pêches, abricots, cerises, raisin, melon…), avec de l’eau ou des boissons peu sucrées.

Attention au transport des victuailles : elles supportent mal les longs trajets dans un coffre surchauffé de voiture. Il faut donc prévoir une glacière ou au minimum des sacs isothermes. De toute façon, évitez d’emporter des aliments très fragiles et sensibles au risque de contamination bactérienne rapide : sauces,mayonnaises, produits faits maison à base d’oeufs (crèmes, mousses et autres entremets…). Une fois arrivé sur le lieu du pique-nique, consommez dès que possible vos produits frais et efforcez-vous de vous laver les mains avant de manger. Enfin, ne rapportez pas les restes périssables pour les “finir” le soir ou le lendemain. Jetez-les impitoyablement !