Le sel
Par Jacques Huguenin
Trop présent dans nos assiettes, le sel est un sérieux facteur de risque pour la santé. Mais il ne doit pas pour autant briller par son absence, car il est indispensable pour l’organisme. Les consommateurs et les industriels de l’alimentation doivent donc faire des efforts pour que nous apprenions à manger salé « juste ce qu’il faut ».
Le sel, constitué à 60% de chlore et à 40% de sodium (formule chimique : NaCl), est un aliment indispensable à de multiples fonctions vitales en permettant l’hydratation des cellules. Il est nécessaire à la transmission de l’influx nerveux et de la contraction musculaire, au contrôle de la sensation de soif, à la formation d’urine, et à la production de sang, de salive et de larmes…
En outre, de l’iode (indispensable à la croissance et au développement de l’organisme) et du fluor (qui renforce l’émail des dents, ralentit la formation de la plaque dentaire et prévient les caries) sont souvent associés de manière complémentaire au sel. Il faut donc en consommer en quantité raisonnable, sauf si l’on habite dans une région où le fluor est naturellement présent en dose suffisante dans l’eau du robinet. Pour le savoir, renseignez- vous auprès de votre mairie. En revanche, manger trop salé a u gmente la pression artérielle. Or l’hypertension est un sérieux facteur de risque de maladies cardio-vasculaires : crises cardiaques, accidents vasculaires cérébraux et insuffisances rénales.
L’excès de sel est également soupçonné d’aggraver l’ostéoporose, ce phénomène de décalcification osseuse qui frappe de nombreuses femmes après la ménopause, voire d’être lié au risque de cancer de l’estomac. Sachez, par ailleurs, que si le sel ne fait pas grossir (n’ayant pas de valeur calorique), il stimule l’appétit et n’est donc pas l’allié de la diététique.