Le Stévia, du sucre en branches

Inconnu il y a quelques années en Europe, le Stévia serait le petit nouveau prometteur dans le monde des édulcorants. Et pourtant, à côté de l’aspartame, le Stévia fait figure d’ancêtre. Ce petit arbuste originaire de l’Amérique du sud est en effet utilisé depuis des siècles dans les cuisines du Brésil et du Paraguay. Ce n’est pourtant qu’au début du XXème siècle qu’on commence à s’intéresser aux substances végétales issues de cet arbuste, les stéviosides, dont le pouvoir sucrant serait 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre, les calories en moins. Les japonais l’ont très vite adopté, d’autant plus que le gouvernement a interdit aux débuts des années 70 l’usage d’édulcorants artificiels. Plusieurs études auraient démontré les nombreuses qualités de ce produit : non cariogène, il permettrait également de lutter contre l’hypertension et le diabète notamment par la stimulation de la production d’insuline. Cependant, nombre de ces études n’ont pas été jugées assez convaincantes pour diverses raisons (test uniquement sur animal ou in vitro). C’est pourquoi l’usage du stévia n’est pas encore autorisé pour un usage alimentaire en Europe et en Amérique du Nord. Aujourd’hui, le débat sur l’autorisation de commercialisation du stévia comme édulcorant est encore vivace.

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

C’est une substance possédant une saveur sucrée et qui est utilisée pour son action sucrante, ce qui inclue aussi bien le « vrai » sucre (de canne, de betterave…) que l’aspartam ou les polyols (présents dans les chewings-gums et les confiseries). En pratique, on a tendance à désigner par le terme « édulcorants » les deux dernières catégories par opposition au « vrai » sucre.

• Edulcorants intenses : ce sont des additifs alimentaires dont le pouvoir sucrant est très largement supérieur à celui du sucre, avec moins de calories. Figurent dans cette catégorie l’aspartam, la saccharine, le sucralose, la thaumatine…La grande majorité des édulcorants intenses sont artificiels, seuls la stéviosine, l’hermandulcine, le néohespéridine et la thaumatine sont extraits de plantes. Tous les édulcorants intenses du marché ont une dose journalière admissible (DJA) à ne pas dépasser afin d’éviter d’éventuels risques toxicologiques.

•   Polyols ou sucre-alcools : ce sont également des additifs alimentaires mais qui ne présentent aucun risque toxicologique pour les consommateurs, quelle qu’en soit la quantité absorbée. Ce sont le sorbitol, le xylitol, l'isomalt, le maltilol, le mannitol et le lactitol.

Nom de code « édulcorant »

Sur les étiquettes des produits industriels, les édulcorants se cachent parfois sous un nom de code.

Quelques exemples :
E951 = Aspartam
E954 = Saccharine
E955 = Sucralose
E957 = Thaumatine
La plupart des édulcorants, intenses ou polyols, sont numérotés entre E950 et E970, à l’exception de deux polyols, le sorbitol (E420) et le Mannitol (E421).

Teneur en sucre de quelques aliments par portion
Aliment Sucre (en grammes) Calories Indice de Densité nutritionnelle*
Une canette de cola (33cl ou 36g 138,6 0,17 (très faible)
Une barre chocolatée (50g) 35g 211,5 1,54 (très faible)
Un yaourt brassé (125g) 21g 127,5 5.14 (moyenne)
Une orange (140g) 12g 68,6 12,67 (élevée)
Une portion de carotte (175g) 4g 40,25 34 (élevée)